摘要：本文分析了冷链物流的流程，采用流程控制原理分析冷链物流中影响食品安全的关键因素。关键点的识别建立在评价指标体系的基础上，综合层次分析法和熵值法确定各个指标的综合权重，在此基础上运用流程优先矩阵将现有的冷链物流流程排序，选择评分分值高的流程，作为企业实施食品安全控制的关键流程。

关键词：食品冷链 物流流程 关键点 流程优先矩阵 熵权

近年来，我国发生的各类食品安全事件给人们的健康带来了极大的危害，食品在流通环节的安全问题受到广泛的关注。其中生鲜食品由于产品保鲜期短，极易腐烂变质，冷链流程的问题凸现出来，由于生鲜食品在整个物流过程中对于温度控制的要求极高，运输、仓储、装卸、包装等环节的管理难度和操作难度都比较大。因此在冷链流程中对食品安全进行有效控制，完善冷链物流质量监控和管理体系成为企业和政府的关注点，也是一个重要的研究课题。

流程管理由流程诊断、流程设计、系统构成、流程展示构成一个循环^[1]。在流程的诊断阶段分析流程的目的是为了找到流程中存在的问题，从而对需要改进的流程进行优化控制。Van der Aalst^[2]认为有三种基本的流程分析方法：审定、核查和绩效分析.其中绩效分析是通过分析流程的产出时间、服务水平和资源利用率实现的。对于冷链物流的流程，食品质量安全是其中一个重要的因素，本文在之前学者研究的基础上，将食品质量安全因素加入评价体系对冷链流程进行分析。

Kuwaiti,Kay^[3]通过企业调研总结了流程再造中绩效评价的作用和重要性。但是将绩效和流程结合起来分析流程的文章比较少。Kwan Hee Han^[4]提出了基于流程的绩效评价框架（PPFM），但是没有具体的应用研究。本文在分析冷链物流流程的基础上提出了基于重要程度、绩效高低和优化可行性三个方面的流程识别框架。

关于流程分析的方法论，Mevius 和Oberweis^[5]提出了用于评价流程效果的Petri网。An和Jeng^[6]在流程分析中提出了系统动力学模型用于准确描述系统行为。William^[7]等人总结出可以用于流程优化重组的25 种方法、72 种技术和102 种工具。国内容锡祺^[8]归纳了流程的应用技术方法有重要性矩阵、学习五角星、流程优先矩阵、品质功能部署、流程图形建模技术、鱼骨分析方法、创造性技术、流程模拟技术、数据建模技术、作用因子分析法。但是，几乎所有的学者都是针对制造型企业提出的流程研究的方法，在服务型企业的流程缺乏较全面、完善的分析评价方法，所以对于冷链流程的研究将成为一个重要的研究方向。此外，对于流程的研究都是单一方法的使用，缺乏一个综合的评价方法。

本文基于流程管理的思想，综合运用流程优先矩阵、层次分析法，熵值法对冷链物流关键流程进行评价、识别，从而达到流程控制的目的。

1 冷链物流流程分析

食品冷链的客体根据温度要求、加工工艺的不同其具体流程会有一定差别，下文首先描述食品冷链的基本流程，其次以肉制品为例对冷链中加工、仓储和配送这三个主要环节展开详细分析。

1.1冷链基本流程描述

冷链的基本作业流程主要有以下几个：入库、检验、加工、包装、仓储、分拣、配货、配送等。图1以城市冷链配送企业为例描述食品从流入到流出的的整个冷链物流流程。