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生鲜猪肉物流品质变化的实验研究
来源: 时间:2012/11/2 17:02:04 作者:
  

【摘要】运用色差法快速检测各种物流模式下生鲜猪肉的品质(挥发性盐基氮含量)变化,结果表明热鲜肉物流品质变化很快,冷却肉物流品质变化较小,而真空包装冷却物流品质变化最小。因此,生鲜猪肉应采用低温物流的形式,其中以真空包装冷却肉的物流品质最好。

【关键词】生鲜猪肉;物流;品质;挥发性盐基氮;色差法

1 引言

生鲜猪肉物流包括屠宰分割、贮藏、运输或配送、销售等环节,各环节的环境尤其是温度环境对猪肉品质有重要的影响。根据《GB2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准.》,挥发性盐基氮(Totalvolatile basic nitrogen, TVBN)含量是判断猪肉物流品质的关键指标。本文运用色差法快速检测各种物流模式下生鲜猪肉的TVBN含量变化,进而提出保持生鲜猪肉物流品质的措施。

2 材料与方法

2.1试验材料

屠宰场分割后的新鲜猪肉,取后腿瘦肉部分,剔除脂肪、腱等。

2.2 试剂和仪器

对二甲氨基苯甲醛、浓盐酸、95%乙醇、尿素、三氯乙酸(以上试剂均为分析纯);色差仪(美国X-Rite SP60系列积分球式分光光度仪,附液体测定装置)、电子分析天平;真空包装袋、真空包装机(DJQ500/ZSB上海鼎利轻工机械制造有限公司)、振荡培养箱(广东科力仪器有限公司)

2.3 试验方法

试验时外环境温度为28℃,采用振荡培养箱模拟猪肉的冷藏运输环境,该培养箱不开振荡器时即模拟为贮藏和销售环境,振荡器频率设定为135次/分。

2.4 检测方法

2.4.1检测原理

生鲜猪肉的蛋白质在组织酶和细菌的作用下,发生分解产生氨(NH3)和胺(R-NH2)等碱性含氮物,该物质和组织内的酸性物质结合形成TVBN(NH4R-)。在酸性条件下,TVBN与对二甲氨基苯甲醛发生反应而显色,根据猪肉品质不同,腐败变质程度越高,所形成的碱性含氮物越多,经显色反应后所生成的有色物质就会越多,反应体系颜色就越深。在一定条件下,该反应体系反应前后色差值与溶液浓度成正比,从而测定猪肉的TVBN以判断猪肉品质。

2.4.2样品预处理

准确称取猪肉10g,加50mL蒸馏水浸泡30min,期间间断性地用玻璃棒对其进行搅拌,然后加入25mL 三氯乙酸沉淀蛋白,过滤后定容至100mL,待用。

2.4.3色差法快速检测

取2支比色管,向1号管加入10mL样液及2mL显色剂(0.4g对二甲氨基苯甲醛、10mL 95%乙醇、5mL浓盐酸)摇匀;向2号管加入10mL样液及2mL蒸馏水并摇匀。1~2min后,用色差仪分别测出其明度值L*和色度值a*、b*。运用CIE 1976LAB 均匀颜色空间的色差公式计算色差值,并以蒸馏水代替样液调零,将测得的结果与标准曲线比较。

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