传统的食品质量和食品安全被定义为不变色、不变昧、不变形等外在的商品特征;而新的食品质量的内涵包含了食品生产、加工、流通、销售等若干环节。民以食为天，要确保食品安全，必须加强食品冷链管理，对食品的加工和流通全过程进行控制。在经济持续发展和生活质量不断提高的形势下，冷链物流应如何快速健康发展，已成为一个紧迫的课题。发达国家在这方面有许多值得学习和借鉴的经验。通过调查研究，我们把发达国家食品冷链物流的主要做法和经验加以总结，希望为我国食品冷链物流的健康快速发展和食品冷链物流方面的政策措施制定提供参考依据。
关键词：食品物流过程控制冷链物流供应链管理
07央视黄金时段“雨润食品有冷链”的广告语，它所诉求的是：食品物流和冷链管理越来越受到人们的关注，消费者从关心所购买食品的外在品质转向更为关注食品的更高层次质量的内涵。传统的食品质量和食品安全被定义为不变色、不变昧、不变形等外在的商品特征;而新的食品质量的内涵包含了食品生产、加工、流通、销售等若干环节，甚至引入了企业的文化特征和经营理念。例如，人们关注肯德基使用的鸡肉在鸡的饲养过程中是否环境较好、屠宰过程是否人性化等，都说明人们对于食品质量要求的范围在不断扩展。高质量的商品包含它的原材料、加工和流通过程都是高水准的，说明人们开始关心的不单是商品的物理结果，同时也关心它的制作和流通全过程。
一、食品质量与冷链物流
在商品短缺的时代，食品的主要功能是保证人们的生存和温饱。人们对食品质最的认识也主要关注于营养、卫生、品味和外观等方面。随着商品的丰富和社会的发展，人们对食品质量赋予了更多的内容。人们开始对食品的加工过程流通过程给与更多关注，比如食品制作过程从原材料开始是否人性化、是否环保。同时，产品的整个制作、流通、回收的全过程都被加入到了产品的质量管理含义中。
蔬菜、水果、肉类、水产品等农产品(简称生鲜易腐农产品)需要通过低温流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养，冷链物流应运而生。冷链物流(Cold Chain)是指冷藏冷冻类食品（简称冷产品）从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品品质和安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。它由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售4个方面构成。冷链物流也称为低温物流(Low Temperature Logistics)。
由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。主要表现在:①冷链物流是一个庞大的系统工程，它的建设投资比常温物流要大很多;②易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性;③冷链物流的运作始终与能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。
随着冷产品产量的提高，并且人们对冷产品种类及特种需求的增加，使得冷产品从原产地到消费者的距离越来越长、产品覆盖范围越来越广，以及产品流通渠道越来越复杂，其中包含更多的技术因素，也面临更多的不确定性（质量与安全风险）。
目前，冷链所适用的食品范围包括蔬菜、肉类、水产品、奶制品和速冻食品等。发展冷链物流必须把生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，坚持质量管理的过程控制思想，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的质量与安全。
二、发展冷链物流的必要性、重要性
目前美国、加拿大、德国、意大利、澳大利亚、日本、韩国等国家已经形成了完整的食品冷链物流体系，有些国家的食品冷链流通量(以价值论)已经占到销售总量的50% ,并且仍在继续增长。
在我国的食品生产与流通消费过程中，落后的冷链物流体系不仅造成了巨大的经济损失，还对食品安全构成了威胁。
据伦敦《亚洲海运》的一篇文章报道，由于道路建设、现代化冷藏储运基础设施落后，中国每年在运输途中，腐烂变质的水果、蔬菜、乳制品和其他容易损坏的食品的总损失达到750亿元人民币。这笔巨款如果用来买粮食，可以让2亿人不挨饿。为此有专家认为，中国缺乏训练有素的食品物流及冷链管理人员，以及现代化冷藏储运基础设施。这些是导致中国每年数亿元食品浪费和损失的最重要原因之一；另外，据参加2007第二届中国中部（郑州）投资贸易博览会高层物流论坛一位来自欧洲的物流专家讲，他在考察中国冷链管理和物流服务供应链后认为，先不谈食品在产地验收时候的本身质量如何，而是指出，如果按照欧洲的标准和规范来操作，目前中国的食品流通总量中的80%的水果、蔬菜、冷冻食品和乳制品等保鲜食品在抵达目的地后将被收货人拒之门外。
我国也多次出现食物中毒等食品安全问题事件，据统计，我国每年食物中毒报告例数约为24万人，专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10。流通中的物流环境与运作是影响食品安全十分重要的因素之一，物流设施和工作人员须符合食品卫生法。由于食品原料种植和采购、生产、流通加工和配送每一环节都影响食品安全卫生，食品物流较其他行业物流更重视向基于过程控制的一体化模式——供应链物流管理模式转变。
所谓供应链管理，是在满足服务水平需要的同时，为了使系统成本最小而采用的把供应商、制造商、仓库和商店有效地结合成一体来生产商品，并把正确数量的商品在正确的时间配送到正确地点的一套方法。供应链管理涵盖了从“供应商的供应商”到“客户的客户”之
间有关最终产品或服务的形成和交付的一切业务活动，其目的是使整个供应链产生的价值最大化。一般而言，食品供应链由不同的环节和组织载体构成:产前种子、饲料等生产资料的供应环节(种子、饲料供应商)一产中种养业生产环节(农户或生产企业)一产后分级、包
装、加工、储藏、销售环节一消费者。在国外，这个供应链被形象地比喻为“种子一食品”，在我国通常被称之为“田间一餐桌”。
在供应链物流管理模式中，每一环节代表一个组成单位。我国传统物流是由分散的各成员各自进行物流运作，而供应链物流是将士、下游企业作为整体，相互台作、信息共享，提高物流的快速反应能力，降低物流成本的管理模式。这样，通过食品供应链物流的整合管理，可使物流活动的每一环节为了共同的目标保持协调一致，可有效提高食品物流的效率和服务水平，通过食品原料的源头卫生安全控制，可确保食品安全质量体系的良好运行。
尽管我国冷链物流并不发达，但由于城市的迅速发展导致食品流通量大幅增加，冷链物流在保障冷产品供应中起着不可替代的作用。我们认为食品冷链物流建设是适应食品消费安全的需要、是适应减少食物资源损失的需要、是适应生鲜食品发展的需要、适应规范流通的需要。[3]
三、食品冷链物流建设的现状与存在问题
随着国民经济的发展，人民生活水平的不断提高生活节奏的加快，人们对冷冻冷藏食品的认知度越来越高，迅速拉动了冷冻冷藏食品的消费。年均以10%以上的速度增长冷冻肉、保鲜蔬菜的消费量逐年上升。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，党中央、国务院历来高度重视采取了一系列措施加强食品安全工作。2004年底，国务院在《关于进一步加强农村工作提高农收综合生产能力若十政策的意见》中明确提出，各地要“加快建设以冷藏和低温仓储运输为主的农产品冷链系统”。目前食品安全形势总体趋于好转。但是当前的食品市场秩序混乱仍没有得到彻底扭转，食品安全事故时有发生。为提高生产者的效益，减少损耗量，降低中间商风险，改变“两头冷中间断”的状况，实现整个流程的增值保值，食品冷链物流建设已成为必然选择。
目前，我国冷链物流存在四大问题：一是完整独立的食品冷链体系尚未成形。从整体冷链体系而言，我国的食品冷链还未形成体系，目前大约90%肉类、80%水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销，冷链物流发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。