【摘要】运用色差法快速检测各种物流模式下生鲜猪肉的品质（挥发性盐基氮含量）变化，结果表明热鲜肉物流品质变化很快,冷却肉物流品质变化较小,而真空包装冷却物流品质变化最小。因此，生鲜猪肉应采用低温物流的形式，其中以真空包装冷却肉的物流品质最好。

【关键词】生鲜猪肉；物流；品质；挥发性盐基氮；色差法

1 引言

生鲜猪肉物流包括屠宰分割、贮藏、运输或配送、销售等环节，各环节的环境尤其是温度环境对猪肉品质有重要的影响。根据《GB2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准.》，挥发性盐基氮（Totalvolatile basic nitrogen, TVBN）含量是判断猪肉物流品质的关键指标。本文运用色差法快速检测各种物流模式下生鲜猪肉的TVBN含量变化，进而提出保持生鲜猪肉物流品质的措施。

2 材料与方法

2.1试验材料

屠宰场分割后的新鲜猪肉，取后腿瘦肉部分，剔除脂肪、腱等。

2.2 试剂和仪器

对二甲氨基苯甲醛、浓盐酸、95%乙醇、尿素、三氯乙酸（以上试剂均为分析纯）；色差仪（美国X-Rite SP60系列积分球式分光光度仪，附液体测定装置）、电子分析天平；真空包装袋、真空包装机（DJQ500/ZSB上海鼎利轻工机械制造有限公司）、振荡培养箱（广东科力仪器有限公司）

2.3 试验方法

试验时外环境温度为28℃，采用振荡培养箱模拟猪肉的冷藏运输环境，该培养箱不开振荡器时即模拟为贮藏和销售环境，振荡器频率设定为135次/分。

2.4 检测方法

2.4.1检测原理

生鲜猪肉的蛋白质在组织酶和细菌的作用下，发生分解产生氨（NH₃)和胺（R-NH₂）等碱性含氮物，该物质和组织内的酸性物质结合形成TVBN（NH₄R-)。在酸性条件下，TVBN与对二甲氨基苯甲醛发生反应而显色，根据猪肉品质不同，腐败变质程度越高，所形成的碱性含氮物越多，经显色反应后所生成的有色物质就会越多，反应体系颜色就越深。在一定条件下，该反应体系反应前后色差值与溶液浓度成正比，从而测定猪肉的TVBN以判断猪肉品质。